Оклендский центр Chabot Space & Science Center, в котором находится исследовательский центр NASA Ames, обычно является центром наблюдения за звездами и космических открытий. Но сегодня вечером здесь будет разыграна звезда совершенно иного рода – мерцающая манящая звезда Мишлен. Место проведения презентации гида “Мишлен” для Калифорнии на 2023 год оживленно: здесь собрались шеф-повара, знаменитости и, как гибрид этих двух видов, знаменитые шеф-повара, в том числе Томас Келлер, Кертис Стоун, Брэндон Хаято Го и Кайл Коннотон.
Они идут по красной ковровой дорожке, приковывая к себе внимание фотокамер, как звезды на церемонии вручения премии “Оскар”. Надвигающаяся церемония награждения отходит на второй план, и они наслаждаются этой короткой передышкой. Вдали от кухонного зноя и без белых пиджаков это вечер общения и отдыха с коллегами-кулинарами.
Алексис Гарсин, президент и генеральный директор Michelin North America, хвалит Калифорнию за ее кулинарный блеск, безупречный сервис и приверженность принципам устойчивого развития. На сцену поднимаются мастера, стоящие за известными ресторанами региона, чтобы вручить им свои пиджаки Michelin. Награду “Молодой шеф-повар” получает Харрисон Чейни из ресторана Sons & Daughters в Сан-Франциско. Джон Хаффи из ресторана Aubergine получает звание “Сомелье года”, доведя свою жену до слез счастья. Джон Шафер (John Schafer), директор по операциям компании SingleThread в Хальдсбурге, удостоен награды California Service Award за год.
На исходе вечера в калифорнийской подборке представлены 614 гастрономических мест, представляющих 61 кухню. Из них 87 заведений удостоены столь желанных звезд Мишлен. Шесть ресторанов отмечают свою первую звезду Мишлен, еще шесть – три звезды, а четыре ресторана получили менее привычную награду – свою дебютную “Зеленую звезду” за устойчивое развитие.
Что такое “Зеленая звезда Мишлен”?
Зеленая звезда Мишлен, введенная в 2020 году, отмечает рестораны, занимающие передовые позиции в отрасли в области устойчивого развития. Эти заведения не просто предлагают необычные блюда – они сознательно стремятся к экологической и этической гармонии. Сотрудничая с устойчивыми поставщиками и производителями, минимизируя отходы, отказываясь от пластика и неперерабатываемых материалов, они устанавливают образцовые стандарты в своей цепочке поставок.
“Мы уже давно находимся на ниточке устойчивого развития”, – говорит Гарсин. “Зеленая звезда” отражает наше давнее стремление поддерживать устойчивое развитие гастрономии”. Что касается автомобильной отрасли, то в 1992 г. Michelin выпустила свои первые “зеленые” шины, которые помогли снизить потребление газа на семь процентов. К 2050 г. компания намерена производить исключительно возобновляемые и перерабатываемые шины во всех линейках продукции.
“Эти ценности совпадают с моими собственными, – добавляет Гарсин, – и отчасти поэтому я работаю в Michelin уже более 20 лет”.
Гарсин начал работать в компании Michelin в 2002 году в качестве руководителя отдела продаж во Франции. За это время он занимал семь различных должностей в компании. “Работа в таком режиме и путешествия по всему миру научили меня лучше понимать, как связаны между собой люди и как мы можем учиться друг у друга независимо от карьерной позиции, пола, национальности или культуры”, – говорит он.
Любезно предоставлено Harbor House Inn
Путь Michelin к устойчивому развитию
Чтобы получить полное представление об устойчивом развитии как ресторанов, так и путешествий, мы с Гарсином отправляемся в автопутешествие по Северной Калифорнии, посещая отмеченные зелеными звездами Мишлен рестораны Harbor House Inn и SingleThread. В соответствии с этикой Michelin Гарсин обеспечивает нам стильное путешествие на спортивном электромобиле Porsche Taycan 4 Cross Turismo 2023 года выпуска, укомплектованном шинами Michelin Pilot Sport 4.
Путеводитель Michelin появился во Франции в 1900 году как стратегия, направленная на увеличение продаж шин. Первоначально он помогал туристам находить во Франции надежные гостиницы, рестораны и станции техобслуживания. В 2005 г. компания выпустила первый американский путеводитель, посвященный ресторанам Нью-Йорка. С годами авторитетная система присвоения звезд “Мишлен” приобрела все большее влияние, оказав существенное влияние на кулинарный ландшафт и туризм.
Я в шутку спрашиваю Гарсина, ежедневно ли он ест деликатесы, отмеченные звездами Мишлен. Но оказалось, что он еще ни разу не был в заведениях с несколькими звездами за один день. Для нас обоих попробовать пять звезд в течение 24 часов – это действительно нечто особенное.
Harbor House Inn: Гиперместные морепродукты среди Красных лесов
Покинув округ Марин, мы едем на север через государственный парк Navarro River Redwoods State Park вдоль реки Наварро. Там, где лес встречается с Тихим океаном, всего за несколько минут можно доехать до Harbor House Inn, бутик-отеля и ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлен, под руководством шеф-повара Мэтью Каммерера.
Расположенный на утесе на калифорнийской трассе 1, отель Harbor House Inn, построенный в стиле коттеджного поселка, свидетельствует о красоте древесины красного дерева с момента его постройки в 1916 году. Проведенный в 2018 году капитальный ремонт стоимостью 10 млн долл. превратил гостиницу из причудливой в изысканную.
Шеф-повар Каммерер, уроженец Нью-Джерси, считает, что ему было суждено оказаться в Harbor House.
“Я все подробно расписал в своем дневнике: историческое здание, 10 номеров, вид на океан, все”, – говорит он. “Мои поиски начались в северной части Вашингтона и продвигались на юг, пока мое видение не совпало с реальностью”.
Остановившись в Harbor House Inn, вы сможете вернуться к естественному ландшафту. Здесь намеренно нет телевизоров.
“Океан и лес – это ваш телевизор”, – говорит Каммерер. “А дикая природа и окружающая среда – это шоу. Мы хотим, чтобы люди приняли это”.
В тот день мы наблюдали за дюжиной горбатых китов, играющих в заливе, а маленькие олени заходили в сад, чтобы полакомиться свежей зеленью. Трудно не почувствовать, что это должно быть обязательным для просмотра.
Тем не менее, центральное место в Harbor House Inn занимает дегустационное меню Каммерера из восьми-двенадцати блюд, отражающее необработанную красоту побережья и лесов Мендосино, с акцентом на морепродукты и овощи. В меню прославляются гиперместные и заготовленные впрок ингредиенты, превращая в изысканные блюда как элитные продукты, такие как красный морской еж, так и повседневные находки, например, морские водоросли или кружевной лишайник (сочетание грибов и водорослей, свисающих с деревьев).
“Все, что мы делаем в ресторане, начинается со вкуса”, – говорит Каммерер. “Наша ферма прекрасна тем, что мы можем использовать растение на протяжении всего его жизненного цикла – побеги, цветы, корни, стебли и листья. Наше меню меняется ежедневно в зависимости от того, что доступно на месте и каково это на вкус. Мы находимся в постоянном общении с природой”.
Задача, по его словам, состоит в том, чтобы создать уникальное блюдо, которое бы передавало окружающую обстановку, блюдо за блюдом. Среди основных блюд вечера – последний в этом сезоне краб Дангенес, припущенный в морской воде, абалон, приготовленный на пару в зольном тесте, черная треска, копченная в лавровом дереве, и красный морской еж, поданный с чаванмуши (пикантным японским яичным кремом) и хлопьями морских водорослей.
После ужина (и четырех десертных блюд) мы собираемся у костра на берегу моря, чтобы посмотреть на звезды, не тронутые световым загрязнением.
“Я работаю здесь почти шесть лет, – говорит Каммерер. “По мере развития этой территории мы стараемся сохранить ее красоту. Вещи, которые поражают другие районы, просто еще не добрались сюда. Наша неизменная приверженность принципам устойчивого развития – это не только производственная задача, но и дань уважения к природной сущности этого прекрасного места”.
К сожалению, рестораны, как правило, производят много отходов – пластик, упаковку, продукты питания, даже воду. Но здесь Каммерер и его команда смотрят на вещи по-другому. “Мы избегаем пластика, обычно используемого для хранения продуктов, и никогда не готовим больше еды, чем нам нужно. Если у нас 18 гостей, мы готовим 18 блюд”, – отмечает он. “Свечи в ресторане изготавливаются на месте из масла, которое мы используем для приготовления пищи. А наши гости получают свечи в качестве подарков на прощание. Все это – часть нашей истории и того опыта, который мы предоставляем”.
После Harbor House Inn мы отправляемся в округ Сонома. Вид великолепных красных лесов еще раз подчеркивает необходимость их сохранения. И если наше путешествие по этим прекрасным местам и знакомство с людьми, которые их уважают, чему-то меня научило, так это тому, что мы должны прилагать больше усилий для защиты лесов и сердца, которое их населяет.
SingleThread: Утка по-дюклерски и идеальный вагю
Мы приехали на ферму SingleThread Farms в середине утра, чтобы встретиться с главным фермером Катиной Коннотон и шеф-поваром Кайлом Коннотоном (мужем Катины) для экскурсии по ферме. Раскинувшаяся на 24 акрах в долине Драй Крик ферма супругов не просто живописна, она является жизненно важной основой их ресторана SingleThread, отмеченного тремя звездами Мишлен. Ферма поставляет, казалось бы, бесконечное количество кулинарных культур и ярких цветов, выращиваемых в течение нескольких сезонов, что позволяет получать не только богатые питательными веществами продукты, но и процветающую экосистему.
“Каждый урожай, каждое цветение, каждый аромат с фермы ежедневно передается в ресторан, определяя меню на каждый вечер”, – объясняет Катина. Она выходит в сад и срывает несколько сортов томатов и клубники, чтобы мы могли их попробовать. “То, что вы сейчас пробуете, в точности соответствует тому, что будет сегодня в ресторане”.
Ферма и ресторан образуют симбиотические отношения, где постоянное общение диктует успех. И очевидно, что команда ресторана высоко ценит усилия, вложенные в свою ферму, понимая, что непредсказуемость природы может поставить урожай под сомнение. На то, чтобы вырастить идеальный помидор, который подается на стол в тот же день, когда он попал на кухню, могут уйти месяцы. Шеф-повар Кайл и его команда чтят этот путь, заботясь о приготовлении блюд и избегая отходов. “Моя роль как шеф-повара заключается в том, чтобы продемонстрировать тяжелый труд нашего фермера”, – говорит он.
Преданность своему делу очевидна, особенно если учесть, что ресторан SingleThread был удостоен дополнительных наград за обслуживание и устойчивое развитие. Если говорить об устойчивости, то SingleThread является олицетворением экологической сознательности. Его органическая ферма производит 70% ингредиентов, входящих в меню, использует природные источники воды и насчитывает более 100 оливковых деревьев, которые обеспечивают потребности ресторана в оливковом масле. Каждое цветочное украшение в обеденном зале, сертифицированном по стандарту LEED, выращено здесь же или получено из близлежащих лесов.
“У нас в долине есть очень специфическая зона виноградарства, отмеченная особыми почвами и определяемая климатом, географией и рельефом местности”, – говорит Катина. “Сорт шардоне является основным для этой зоны, и большая часть земли здесь используется именно для него. Но когда мы представляем и выражаем нашу ферму с помощью различных цветочных культур, овощей и фруктов, мы также поддерживаем биоразнообразие всего региона”.
Расположенный в винодельческой провинции Сонома, ресторан SingleThread – это райский уголок, где возвышенное кулинарное искусство сочетается с непревзойденным гостеприимством. На видение ресторана Коннаугтонами оказало большое влияние их пребывание в Японии. Это проявилось в кухне ресторана, вдохновленной кайсэки – традиционным японским ужином из нескольких блюд, и в тщательном соблюдении омотенаши – японской философии искреннего гостеприимства.
Кайл говорит: “Это вдохновляет нас на многое из того, что мы делаем”. “И хотя мы очень тесно связаны с ремесленниками и рыболовством в Японии, мы не японский ресторан. Это не японская кухня. Мы изучаем основные принципы и аутентично применяем их к нашим сортам, терруару и временам года, а не пытаемся копировать или импортировать”.
В обеденном зале использована последовательность Фибоначчи, известная как “закон природы”, как она обычно проявляется в мире природы. Чувство равновесия, будь то лепестки цветка или спирали цветной капусты, находит отклик в дизайне, объединяя теплоту и точность. Эта последовательность отражена в узорах ковров, обтянутых кожей колоннах, японских ширмах сёдзи – даже размеры комнат подчеркивают это золотое сечение.
Перед ужином из 11 блюд нам предлагают мозаичный монтаж: местные моллюски с щавелем и васаби, сардины в нежном маринаде, запеченная свекла, маринованные устрицы на половинке раковины.
Затем мы переходим к серьезным блюдам. Нодогуро (так называют розового сибаса) и красного морского ежа с пюре из морских водорослей – удовольствие, тающее во рту. Черная треска в сочетании с бульоном, приготовленным из ее жареных костей и мисо Saikyo, – это просто объедение. Утка дюклер, возможно, напоминающая о работе шеф-повара Кайла в трехзвездочном ресторане The Fat Duck в Англии, выделяется сытной полоской, хрустящей кожей и богатым жиром под ней. Но коронным блюдом для меня является японская вагью A5, прекрасно дополненная грибами лисичками, луком имаи и летним трюфелем. Оно прекрасно сочетается с чайными и вишневыми нотками вина Biondi-Santi Brunello di Montalcino 2017 года.
Заключительное блюдо из копченого морского гребешка подается с кукурузой Брентвуд, свиной щекой и рисом луна, а в завершение подается вино Chateau d’Yquem 2010 года из Сотерна (Франция), которое отдает медом, засахаренным апельсином и крем-брюле. Этот изысканный финал сменяется шествием десертных блюд, в том числе прекрасных конфет вагаси из черники и ананасового шалфея.
После этого мы вместе с шеф-поваром Кайлом поднимаемся на палубу на крыше, чтобы поделиться историями и выпить бурбона у камина. Удивительно, но после обильного застолья я не наелся до отвала. Наоборот, я чувствую себя немного воодушевленным. У шеф-повара Кайла есть своя теория.
“Как повара, мы выступаем в роли проводников, направляющих энергию от одной формы жизни к другой. Используя питательные и обладающие естественным вкусом ингредиенты, мы можем избежать таких тяжелых добавок, как масла и кремы. Эта передача чистой энергии бодрит, и наши тела реагируют на нее положительно”.
Совет: Гости, остановившиеся в пяти номерах премиум-класса отеля SingleThread, получают не только роскошные условия проживания (включая японские туалеты Toto, гидромассажную ванну и тропический душ). В номере можно заказать эксклюзивный семейный ужин в горячем горшке донабэ. К шабу-шабу из мяса вагю подается пропаренный рис донабэ, маринованные овощи, зелень с японской фермы, лук-шалот неги, тофу, местные грибы, понзу и кунжутная заправка.
Определение будущего устойчивости
Сейчас, когда мы стоим на перекрестке инноваций и традиций, устойчивое развитие должно рассматриваться не как тенденция, а как обязательное условие нашего будущего. От того, какой выбор мы сделаем сегодня, будет зависеть наследие, которое мы оставим грядущим поколениям. Это путь коллективной ответственности, где каждое усилие имеет значение, а такие увлеченные люди, как Каммерер и Коннаугтоны, неустанно работают, чтобы помочь осветить путь. Горизонт обещает более светлое и зеленое будущее, но только если мы будем двигаться к нему целеустремленно и решительно.
И если Michelin может стать важной частью этого устойчивого будущего высокой кухни, то почему бы и нет? Шинная компания уже повлияла на ресторанное дело множеством маловероятных способов.
“Все дело в людях и их стремлении к совершенству, что очень заметно в пищевой промышленности такого уровня”, – говорит Гарсин. В компании “Мишлен” такое переплетение людей и их страсти глубоко заложено в нашей ДНК. Наблюдать, как все это сходится здесь, в Северной Калифорнии, поистине восхитительно”.
