Поклонники (если их можно так назвать) фильма “Меню”, отвернитесь: наш последний “Ресторан недели”, похоже, вышел прямо из извращенного мозга режиссера Марка Майлода. Любители экспериментальных, возможно, преображающих обеденных впечатлений, напротив, слушайте – самый горячий ресторан в мире плавает посреди озера в Норвегии. Спасательные жилеты наготове.
Посещение ресторана Iris, который сам себя называет “Экспедиционным обедом”, начинается с поездки на лодке из города Розендаль, расположенного на берегу озера, по ледяным черным водам Хардангер-фьорда (с несколькими остановками по пути) до ресторана.
Сам ресторан находится внутри Salmon Eye – центра впечатлений, призванного информировать мир о более экологичном производстве морепродуктов. Плавучая инсталляция (крупнейшая в мире) была создана по инициативе семьи, стоящей за компанией Eide Fjordbruk, первым и единственным в мире производителем лосося, сертифицированным на углеродную нейтральность.
Отсюда следует, что кулинарные принципы Iris, возглавляемого шеф-поваром Аникой Мадсен, вращаются вокруг тех же вопросов: Каковы наибольшие угрозы для глобальной продовольственной системы? Какие инновации мы можем использовать для защиты и сохранения отрасли?
Как становится все более распространенным явлением в ресторанном мире (и очень справедливо), ужин в ресторане Iris – это не только тарелка перед вами, но и люди, места и процессы, которые потребовались для того, чтобы ее приготовить.
Шеф-повар
Шеф-повар ресторана Iris датчанка Аника Мадсен работает в ресторанной индустрии с 17 лет, пройдя путь от передовой кулинарной сцены Копенгагена до ресторана Iris. В ее послужном списке – должности шеф-повара в таких ресторанах, как Roxie и Fasangården.
Этот опыт позволил ей стать опытным шеф-поваром, которым она является сегодня, но в то же время он познакомил ее с постоянно растущими проблемами, с которыми сталкивается пищевая промышленность, особенно в том, что касается поиска поставщиков, устойчивости и качества.
Ее роль в компании Iris позволяет Мадсен не только привлекать внимание к этим проблемам в широком масштабе, но и искать пути их решения. Ее страсть к поиску местных ингредиентов проявляется в изобилии.
Как и следовало ожидать, в ресторане Iris нет меню в обычном понимании этого слова. Вместо этого блюда подаются как история, путешествие по мировой продовольственной системе и проблемам, с которыми она сталкивается. Каждый вечер состоит всего из двух “посиделок” (опаздывайте на свой страх и риск) по 18 блюд, причем отсчет времени начинается с той минуты, когда вы отплываете от причала в Розендале.
Первая остановка на пути к странному и удивительному шару “Глаз лосося” в центре озера – в эллинге Мадсена. Здесь гостям (а их всего 24 за ночь) подают приветственный завтрак, после чего они отправляются в следующий этап путешествия – мультисенсорный подводный опыт – по пути в главный обеденный зал.
Блюда, приготовленные в ресторане, основаны на сезонности и местной специфике: Мадсен использует самые лучшие норвежские продукты и делает упор на морепродукты. Каждое блюдо рассматривает различные элементы инфраструктуры поставок морепродуктов – например, одно из них посвящено источникам корма будущего и задается вопросом: “Если корм будет достаточно питательным и вкусным, почему бы нам не есть его самим?”, фактически исключая посредников.
В другом случае речь идет о “гиперместных” ингредиентах. Кухонной команде Iris предлагается создать блюдо, используя продукты, выращенные в радиусе 500 м от ресторана. Результатом стало изысканное сочетание мидий, копченых в можжевельнике, крабового бульона и водорослей.
И, несмотря на легкомысленность меню, Мадсен твердо стоит на том, что каждое блюдо должно быть вкусным – концепция, возможно, и бросает вызов, но сами блюда призваны радовать.
Интерьер
Демонстрируя удивительные возможности современного дизайна, Iris (и более широкая концепция Salmon Eye) представляет собой визуальное чудо. Не вписываясь в окружающий ландшафт благодаря своей гладкой, похожей на шар поверхности, но придерживаясь той же холодной серой цветовой палитры, что и вода и горы, конструкция поднимается из озера, словно всплывающая подводная лодка.
Ресторан Iris, расположенный в самом центре инсталляции, выглядит стильно, как и полагается скандинавскому ресторану. Здесь царит минимализм, а главным украшением являются огромные изогнутые окна, из которых открывается вид на горный ландшафт за окном.
Несмотря на высокий уровень (и стоимость) обслуживания, ресторан остается неформальным. Столы не застелены бельем, а гладкая темная деревянная отделка демонстрирует прохладный, но изысканный стиль. Ожидайте, что ваши соседи по столу тоже будут одеты нестандартно: Iris строго следит за отсутствием дресс-кода и потенциальной подверженностью воздействию стихии, поэтому не удивляйтесь, если увидите своего соседа в непромокаемой одежде.
