Кейптаун входит в число самых живописных городов мира. Он изящно спускается по склонам холмов к подножию залива в форме полумесяца, на фоне грандиозных скал и возвышающихся плато. Потрясающая природная панорама – результат столкновения тектонических плит, произошедшего здесь более 200 млн. лет назад. Но статус южноафриканской столицы как захватывающего кулинарного направления появился совсем недавно. Я прибыл сюда после 15-часового перелета из Нью-Йорка, и мне не терпится посетить лучшие рестораны Кейптауна.
Для организации кулинарного тура я обратилась в местную туристическую компанию Travel Designer, которая специализируется на создании индивидуальных приключений. Основатель компании Оззи Ерликая подготовил идеальный день, чтобы насытить мой урчащий желудок.
“Я познакомлю вас с моей дорогой подругой, шеф-поваром Карен Дадли”, – говорит он. “Она здесь легенда, и она будет кормить вас как следует”.
Все просто. На следующий день в 11 часов утра в приморском пригороде Бэнтри-Бэй за окном моего гостиничного номера воздух бодрый и соленый. Возле отеля Ellerman House, где я буду жить, простаивает белый Land Rover. Бутик-отель расположен в оригинальном особняке 1906 года постройки, из окон которого открывается захватывающий вид на воду. Женщина, сидящая за ружьем, приветливо машет мне рукой. Она выходит и обнимает меня.
“Заходите”, – говорит она. “Нам нужно много есть”.
Вид из окон бутик-отеля Ellerman House.
Карен Дадли – известный шеф-повар, кулинарный предприниматель, а сегодня еще и мой гид. Раньше она управляла рестораном The Kitchen, который привлек внимание мировой общественности после того, как в 2011 г. его посетила первая леди США Мишель Обама. Во время пандемии COVID-19 Дадли была вынуждена навсегда закрыть свой ресторан, ориентированный на приготовление овощей и сэндвичей. С тех пор она переключилась на производство линии еженедельно сменяемых соусов и заправок для любителей и профессионалов кулинарии.
“Капетонцы требовательны к своей кухне”, – объясняет она, пока мы проезжаем мимо разноцветных домов района Бо-Каап. “Им нужен выбор, им нужна щедрость, и они выходят поиграть. Это захватывающая еда”. Кейптаунская кухня – это торжество нашей истории, великолепного вкуса, контраста и текстуры”.
Эта история началась в 1652 году, при гораздо более мрачных обстоятельствах. После того как голландцы основали здесь порт, регион стал основным пунктом остановки судов, курсирующих между Европой и Ост-Индией. Рабы, политические заключенные и изгнанники были доставлены сюда из разных частей Африки и Азии, и их разрозненные культуры слились в единый род, полностью уникальный для этого региона. Они известны как капские малайцы.
По словам Дадли, еда является важнейшей формой самовыражения в малайской культуре. Она привела меня на один из своих любимых рынков в городе – Atlas Trading Company, чтобы помочь мне познакомиться с некоторыми из связанных с ней вкусов. Прогуливаясь по рядам, я встречаю ароматные ингредиенты – специи, самбалы, чили – многие из них являются строительными блоками для рыбных карри и так называемых bredie тушеные блюда (обычно из томатов, картофеля и баранины), которые являются основой кухни.
Я могу отведать сенсационные образцы этих блюд в Bo-Kaap Kombuis, причудливой семейной закусочной неподалеку. В качестве альтернативы Дадли очень нравится сэндвич со стейком Марсала, который подают в Bo-Kaap Deli. Мясо нарезано тонкими ломтиками на масляной бриоши, полито соусом и увенчано яйцом. Я изо всех сил стараюсь не доесть, так как Дадли очень хочет вернуть меня на свою домашнюю кухню, чтобы поделиться со мной свежеиспеченным хлебом и множеством джемов, спредов и масел ручной работы.
По дороге в свой район она рассказывает о том, как изменилась кейптаунская кухня за последние годы. “Традиционно упор всегда делался на мясо и оленину, но теперь люди понимают, что любой повар, стоящий своей соли, должен уметь творить волшебство с овощами”, – говорит она. “Мне нравится, что мы делаем шаг в сторону сложности и оттачиваем основные качества, а не стремимся к тому, что может понравиться”.
Современное движение в кейптаунском ресторанном бизнесе получило свое развитие с открытием в 2018 году ресторана Fyn в центре города. Люди, стоящие за этим гибридом японской и южноафриканской кухни, называют себя не шеф-поварами, а “ведущими исследователями”. Благодаря своему экспериментальному подходу они недавно заняли 37-е место в ежегодном списке 50 лучших ресторанов мира – самое высокое место для любого заведения во всей Африке.
В ресторане Chefs Warehouse at Beau Constantia шеф-повар Айвор Джонс играет с морепродуктами, запеченными на углях, в дегустационном меню из четырех блюд, составленном среди виноградных лоз. В ресторане Salsify at the Roundhouse в Кемпс-Бей, расположенном в историческом здании XVIII века, которое ранее служило загородным охотничьим домиком для тогдашнего губернатора Капской провинции сэра лорда Чарльза Сомерсета, основное внимание уделяется местной флоре и фауне, представленной с современным вкусом. (Глубокая и сложная история этого региона присутствует везде, даже в ресторанных приключениях).
“Мы используем все те замечательные продукты, которые у нас есть, а шеф-повара бережно относятся к ингредиентам и придают им новые и захватывающие формы”, – говорит Дадли. “Мы уверены в себе и гордимся своей кулинарной самобытностью, что позволяет нам играть на мировом уровне”.
Например, в клубе Pot Luck Club в Вудстоке, расположенном в старом переоборудованном здании бисквитной фабрики под внушительной тенью Столовой горы, можно насладиться международным спектром тапас. Дадли выделяет любопытную мешанину из южноафриканской и нордической кухни в ресторане Ëlgr на Алуф-стрит, задуманном знаменитым шеф-поваром Йеспером Нильссоном, где подают самые разные блюда – от свекольного карри до пиццы.
“О, вы также должны попробовать сэндвич для завтрака в Egghead”, – вспоминает Дадли в потоке рекомендаций. На самом деле, мы не успели проехать и нескольких миль по городской дороге, а мой гид уже составил для меня список обязательных для посещения мест: Blondie – средиземноморская кухня с овощами и креативными коктейлями; Hemelhuijs – органические продукты в центре города; Oranjezicht Market по выходным в V&A Waterfront, многофункциональном месте, где расположено более 80 продуктовых киосков и ремесленных магазинов.
Я мысленно подсчитываю, смогу ли я посетить их все за те три дня, которые у меня остались в Кейптауне. Ощущение пугающее, но в самом роскошном смысле.
“А также Athletic Club & Social”, – добавляет Дадли. “Там прекрасные напитки, великолепный джаз и хорошая еда с кипрским уклоном”. В меню – мезе, спанакопита и жареные на сковороде кальмары.
Мы проезжаем мимо вывески магазина в Атлоне, обещающей лучший в городе “Гэтсби”. Фирменный местный сэндвич, названный в честь героя Ф. Скотта Фицджеральда, но не имеющий к нему никакого отношения, представляет собой чудовищное творение, обычно состоящее из французского батона с начинкой из венской колбасы, картофеля фри, яиц, южноазиатского соуса из маринованных огурцов и пери-пери – острой пасты, приготовленной из африканского чилиса “птичий глаз”. Огромный саб появился в этом районе более 45 лет назад, поэтому нередко местные заведения претендуют на высшую версию. Я попросил Дадли назвать ее любимый пример, ожидая, что ответ будет обдуманным и затянутым.
“Wembley Roadhouse”, – сразу же отвечает она. “Это совсем рядом, вообще-то. Давайте зайдем”.
Первое, что я чувствую, – это нерешительность. Ведь мы направляемся на домашнюю кухню этого талантливого шеф-повара, где нас ожидает сокровищница вкусов ручной работы. Но Дадли уверяет меня, что любую дегустацию можно поднять только присутствием великого Гэтсби.
С ней трудно спорить. После того, как за столь короткое время на меня обрушилось головокружительное множество зигзагообразных вкусов, сформировавших то маловероятное, но могущественное направление в кулинарии, которым стал Кейптаун, я научился принимать любой сюрприз, который придет следом. Щедрость, как гастрономических удовольствий, так и духа, здесь король.
И, как оказалось, преломить хлеб с собеседником гораздо проще, когда пируешь с бутербродом размером с предплечье.
Посетить прямо сейчас, это как? Виртуально? Я не в Кейптауне